第二十四章：这该死的厨艺！(1/2)
对于苏蕊的鄙夷，李灿只能是一笑置之。
“对了，你为什么用刀背拍牛肉呢？”
闲来无事，苏蕊终于把注意力聚焦在了做菜方面，尤其眼前这个年轻人还是个深藏不露的大厨！
所以，若能跟着学个一招半式，那肯定是好事一件。
“处理牛肉有很多技巧，我现在使用的只是其中一种。”
李灿没有小家子气，讲解起来，
“我用刀背将肉质拍松，稍后再逆着纹理将其切成薄片，如此一来，成菜后的口感会松软嫩滑。而若是想要牛肉有嚼劲，则需要顺着纹理下刀。”
“连切菜都有讲究？”苏蕊大感不可思议，她还从来不知道切牛肉的方式会影响牛肉的口感，“那你打算逆着纹理切还是顺着纹理切？”
“这需要厨师对客人进行初步判断，如果是年轻客人，就顺着切，如果是年纪偏大的客人，就逆着切。”李灿一边解释，一边逆着纹理切肉片，动作干净利落，毫不拖泥带水。
“客人们应该很难分辨其中的细微差距吧？”
“不要怀疑客人的判断能力，他们可能比厨师本人更精准。”李灿提醒道。
苏蕊弱弱的‘哦’了一声。
将切好的牛肉片放入装有清水的小盆中轻轻抓洗一分钟，去除牛肉中隐藏的血水。
“很多人以为在切菜之前将食材洗干净就足够了，实际上那只是表面现象。”李灿指了指瞬间变得浑浊的清水，“你瞧。”
“这么脏啊？”苏蕊吓了一跳，她记得自己刚把牛肉买回来时，就清洗过很多遍。
“这不是脏，而是牛肉之中隐藏的血水。”李灿摇了摇头，“尽量清除血水，可以最大程度降低肉腥味，提升味道。”
苏蕊若有所思的点点头，然后便看见李灿将洗净的牛肉拿在手里用力挤压，榨干牛肉中的水分。
“这也太干净吧..”
“这是自然，牛肉越新鲜，血水越重，多些工序总归是好的。”李灿笑道：“当然，也不全是这个原因，挤压得越干，一会儿在腌制时就会吸收得更好。”
“就像海绵？”
“对，就是这个道理。”
李灿不再多说，将挤干水分的牛肉放入干净的碗中调味，
加入食盐增加咸味，
加入胡椒粉增加辣味与特有的芳香味，
再加入老抽调底色。
挤干水分的牛肉看上去发白，而老抽的深褐色与粘稠度恰好弥补这一缺点，同时还能提升鲜咸度，使味道更加立体。
接下来这一步就比较重要了。
“用手将牛肉朝一个方向搅拌至粘手状态，这样能让牛肉在吸收调料时锁住水分，不然在炒制过程中出水的话，会把牛肉炒得很难看，且容易粘锅。
然后加入鸡蛋清搅拌，增加牛肉的嫩度，
加入少量干淀粉，锁住牛肉中的味道。
此时的牛肉非常粘手，就像个肉坨坨一样，若直接放入锅中滑炒的话，很难炒散，甚至稍不注意，还会让肉质变老。”
李灿往里面加入一些植物油。
植物油的作用类似润滑油，能将每一片牛肉分开，下锅即散。
“这就是牛肉的准备步骤。”李灿在水池中把手洗干净，又指着佐料区的材料说道，“这道菜的佐料很简单，大蒜、生姜、红椒以及最关键的大葱。
需要注意的是，前三种的作用只是佐料，而大葱则是辅材，用量很大。一份葱爆牛肉的话，大概需要三到四根大葱左右。”新笔趣阁
苏-->>
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